Le Tom Yum Goong (ต้มยำกุ้ง), aussi écrit Tom Yum Kung, est l’une des soupes les plus emblématiques de Thaïlande. Son goût vif et parfumé repose sur trois aromates essentiels : la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava, auxquels s’ajoutent piment, sauce de poisson et jus de citron vert.
Cette fiche présente la version claire du Tom Yum Goong, avec des crevettes et des pleurotes. Le bouillon doit être franchement parfumé, acidulé et pimenté, tout en conservant un équilibre suffisant pour être servi avec du riz jasmin.
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Tom Yum Goong : recette thaïlandaise aux crevettes
Découvrez notre recette du Tom Yum Goong, la célèbre soupe thaïlandaise aux crevettes, citronnelle, galanga, feuilles de combava, piment et citron vert.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Temps total
- 40 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Facile
- Piquant
- 3/5
- Cuisine
- Thaïlande
- Type de plat
- Soupe
Dernière vérification : 4 septembre 2026
À savoir sur cette recette
Version : Proche de la version traditionnelle
Cette fiche correspond au Tom Yum Goong à bouillon clair. Son identité repose sur la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, le piment, la sauce de poisson et le citron vert, avec des crevettes et du nam prik pao.
À ne pas remplacer : Le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava forment le cœur aromatique du Tom Yum. Remplacer le galanga par du gingembre ou supprimer plusieurs de ces aromates change nettement le profil de la soupe.
Ingrédients
Ajustez les portions selon vos besoins.
Pour le Tom Yum Goong
- 960 ml bouillon de crevettesou bouillon de poulet non salé
- 12 à 15 crevettes moyennes ou grossesidéalement entières avec tête et carapace si vous préparez le bouillon
- 2 tiges citronnellepartie basse seulement, écrasée puis coupée en tronçons
- 6 feuilles de combavafroissées, déchirées et nervure centrale retirée
- 8 tranches galanga fraisfines tranches
- 2 à 5 piments thaïlandaisgrossièrement pilés ou finement hachés, selon le niveau de piquant souhaité
- 200 g pleurotesdéchirées en morceaux
- 60 ml nam prik paopâte de piment thaïlandaise
- 3 c. à soupe sauce de poissonà ajuster selon le goût
- 120 ml jus de citron vertfraîchement pressé, ajouté hors du feu
- 1 c. à café sucrefacultatif, uniquement si la soupe est trop acide
- coriandre fraîchehachée, pour servir
- riz jasmin cuitpour servir
Étapes de préparation
Si vous utilisez des crevettes entières, décortiquez-les et réservez les têtes et carapaces pour préparer un bouillon de crevettes. Sinon, utilisez un bon bouillon de poulet non salé.
Versez le bouillon dans une casserole. Ajoutez la citronnelle, le galanga, les piments, les pleurotes et les feuilles de combava froissées puis déchirées. Portez à léger frémissement et laissez infuser environ 5 minutes.
Prélevez une petite louche de bouillon chaud et mélangez-la avec le nam prik pao afin de le détendre, puis reversez le tout dans la casserole. Ajoutez la sauce de poisson et mélangez.
Portez brièvement la soupe à ébullition, ajoutez les crevettes et faites-les cuire seulement 30 à 50 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient à moitié cuites. Coupez ensuite le feu : la chaleur résiduelle terminera leur cuisson.
Ajoutez le jus de citron vert hors du feu. Goûtez et ajustez l’équilibre avec un peu de sauce de poisson supplémentaire si nécessaire. Si l’acidité domine vraiment, ajoutez une petite quantité de sucre.
Ajoutez la coriandre et servez immédiatement. Prévenez les convives que les gros morceaux de citronnelle, galanga et feuilles de combava parfument la soupe mais ne sont généralement pas destinés à être mangés. Servez avec du riz jasmin.
Erreurs fréquentes et comment les éviter
Les crevettes deviennent caoutchouteuses
Cause probable : Elles ont cuit trop longtemps dans le bouillon
Solution : Faites-les cuire seulement jusqu’à mi-cuisson, puis coupez le feu et laissez la chaleur résiduelle terminer la cuisson.
La soupe est trop acide
Cause probable : Trop de jus de citron vert a été ajouté ou le bouillon manque d’équilibre
Solution : Ajoutez le citron vert progressivement. Si nécessaire, corrigez avec une très petite quantité de sucre plutôt qu’en diluant immédiatement la soupe.
Le bouillon manque de profondeur
Cause probable : Le bouillon de base est trop faible ou les aromates n’ont pas suffisamment infusé
Solution : Utilisez si possible un bouillon préparé avec les têtes et carapaces des crevettes et laissez les aromates infuser quelques minutes avant d’ajouter les crevettes.
Conseils Portail Asie
Le trio citronnelle, galanga et feuilles de combava constitue la base aromatique du Tom Yum. Ne laissez pas bouillir longtemps les crevettes : elles cuisent très vite et deviennent caoutchouteuses. Ajoutez toujours le jus de citron vert après avoir coupé le feu afin de préserver sa fraîcheur. Le Tom Yum est volontairement puissant lorsqu’il est goûté seul, car il est traditionnellement servi avec du riz.
Substitutions et alternatives
- Bouillon de crevettes
- Un bouillon de poulet non salé fonctionne très bien si vous ne disposez pas de crevettes entières. Le bouillon sera moins intensément marin, mais restera équilibré.
- Galanga frais
- Le galanga surgelé est la meilleure alternative. Le gingembre n’a pas le même parfum et modifie sensiblement le caractère du Tom Yum.
- Feuilles de combava
- Privilégiez les feuilles surgelées si vous n’en trouvez pas de fraîches. Les feuilles séchées peuvent dépanner, mais leur parfum est moins intense.
- Pleurotes
- Des champignons de Paris ou des shiitakés frais peuvent convenir, mais les pleurotes offrent une texture particulièrement adaptée à la soupe.
- Nam prik pao
- Pour retrouver le profil classique du Tom Yum Goong servi dans de nombreux restaurants thaïlandais, le nam prik pao est fortement recommandé. À défaut, vous pouvez l’omettre et ajouter quelques quartiers de tomate ainsi qu’un peu de sucre pour apporter douceur et umami.
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Nom thaï :ต้มยำกุ้ง
À prononcer simplement :Tom Yam Goung
À montrer :ต้มยำกุ้ง 1 ที่
Signification :Un Tom Yum aux crevettes.
Où trouver les ingrédients ?
La citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, le nam prik pao et la sauce de poisson se trouvent dans les épiceries asiatiques et les supermarchés thaïlandais. Le galanga et les feuilles de combava surgelés sont d’excellentes solutions lorsqu’ils ne sont pas disponibles frais. Pour le nam prik pao, recherchez une pâte de piment thaïlandaise sucrée et savoureuse, à ne pas confondre avec une pâte instantanée pour soupe Tom Yum.
