Khao Soi : recette thaïlandaise de nouilles au curry

Ajustez les portions selon vos besoins.

Pour la pâte de curry Khao Soi

• 2 gousses cardamome noiregraines uniquement
• 1½ c. à soupe graines de coriandre
• 20 g gingembre fraiscoupé en fines tranches
• 5 g curcuma fraisou 1 c. à café de curcuma moulu
• 80 g échalotesémincées
• 20 g piments rouges séchés douxtype guajillo ou puya, épépinés en grande partie
• 1 c. à café sel gros

Pour le Khao Soi

• 400 ml lait de cocoentier, non allégé
• 8 petits pilons de poulet
• 700 ml eauà ajuster légèrement si le bouillon réduit trop
• 3 c. à soupe sauce soja claire
• 1 c. à soupe sauce soja noirepour la couleur et la profondeur
• 1 c. à soupe sucre de palmeou sucre roux
• 2 c. à café sauce de poissonà ajuster en fin de cuisson
• 400 g nouilles aux œufs fraîchestype wonton, environ 85 g à réserver pour la friture
• huile végétale neutrepour frire une partie des nouilles

Pour servir

• 100 g légumes de moutarde marinéshachés
• 1 échalotefinement émincée
• 1 citron vertcoupé en quartiers
• huile pimentée ou flocons de piment fritsselon le goût
• coriandre fraîche ou ciboulefacultatif

Étapes de préparation

1. Ouvrez les gousses de cardamome noire et récupérez les graines. Faites-les griller à sec avec les graines de coriandre jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Dans la même poêle, faites légèrement colorer le gingembre, le curcuma et les échalotes afin de développer leurs arômes.

2. Retirez les tiges des piments séchés et éliminez la majorité des graines. Réduisez les piments, la cardamome et la coriandre en poudre. Pilez ensuite le gingembre, le curcuma, les échalotes et le sel au mortier jusqu’à obtenir une pâte, puis incorporez les épices moulues.

3. Versez environ 120 ml de lait de coco dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez la pâte de curry et faites-la cuire quelques minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne très parfumée et que le mélange épaississe.

4. Ajoutez le reste du lait de coco, l’eau, la sauce soja claire, la sauce soja noire et le sucre de palme. Ajoutez les pilons de poulet, portez à léger frémissement puis laissez mijoter doucement environ 40 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Goûtez et rectifiez avec la sauce de poisson.

5. Pendant la cuisson du poulet, réservez environ 85 g de nouilles pour la garniture. Faites chauffer l’huile à environ 175 °C et faites frire ces nouilles par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les soigneusement.

6. Faites cuire le reste des nouilles aux œufs dans de l’eau bouillante selon les indications du paquet, en les gardant souples mais non pâteuses. Égouttez-les puis répartissez-les dans quatre bols.

7. Ajoutez deux petits pilons de poulet dans chaque bol et versez le bouillon au curry bien chaud. Terminez avec les nouilles croustillantes. Servez immédiatement avec les légumes de moutarde marinés, l’échalote, le citron vert, l’huile pimentée et éventuellement de la coriandre ou de la ciboule.

Substitutions et alternatives

Cardamome noire

La cardamome noire apporte une note fumée caractéristique. La cardamome verte n’a pas le même goût ; si vous l’utilisez, restez très léger. À défaut, mieux vaut préparer la recette sans cardamome plutôt que d’en mettre trop.

Curcuma frais

Remplacez les 5 g de curcuma frais par environ 1 cuillère à café de curcuma moulu.

Nouilles aux œufs fraîches

Utilisez des nouilles chinoises aux œufs de type wonton. Les nouilles sèches peuvent convenir, mais adaptez la cuisson et égouttez parfaitement la portion destinée à être frite.

Légumes de moutarde marinés

Cherchez des légumes de moutarde marinés thaïlandais (pickled mustard greens, ผักกาดดอง) dans une épicerie asiatique. Leur acidité et leur croquant permettent d’équilibrer la richesse du bouillon.

Piments séchés doux

Les piments guajillo ou puya donnent de la couleur et du parfum sans rendre le plat excessivement piquant. Avec des piments plus forts, retirez soigneusement graines et membranes et réduisez la quantité.