Le Tom Saap (ต้มแซ่บ) est une soupe claire, aigre et épicée originaire de l’Isan, dans le nord-est de la Thaïlande. Elle est souvent préparée avec des côtes de porc mijotées jusqu’à ce que la viande soit tendre, puis parfumée avec citronnelle, galanga, feuilles de combava, échalotes, piment et herbes fraîches.
Le riz grillé moulu, ou khao khua, apporte une note grillée caractéristique de la cuisine de l’Isan. Le jus de citron vert s’ajoute hors du feu pour conserver toute sa fraîcheur.
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Tom Saap traditionnel
Préparez un Tom Saap traditionnel de l’Isan, soupe thaïlandaise aigre et épicée aux côtes de porc, citronnelle, galanga, combava, piment et riz grillé moulu.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 90 min
- Temps total
- 110 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Facile
- Piquant
- 4/5
- Cuisine
- Thaïlande
- Région
- Isan
- Type de plat
- Soupe
Dernière vérification : 24 septembre 2026
À savoir sur cette recette
Version : Traditionnelle
Le Tom Saap est une soupe emblématique de l’Isan, dans le nord-est de la Thaïlande. Sa version aux côtes de porc associe un bouillon clair à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de combava, puis un assaisonnement vif au citron vert, à la sauce de poisson et au piment. Le khao khua renforce son identité isan.
À ne pas remplacer : N’ajoutez pas de lait de coco : le Tom Saap traditionnel reste une soupe claire. Évitez aussi de supprimer le citron vert ou le khao khua, qui participent fortement à son équilibre et à son caractère isan.
Ingrédients
Ajustez les portions selon vos besoins.
Pour la soupe
- 700 g côtes de porccoupées en morceaux
- 1,5 l eau
- 2 tiges citronnelleécrasées et coupées en tronçons
- 5 tranches galanga
- 5 feuilles de combavadéchirées
- 4 échalotesécrasées
- 2 c. à soupe sauce de poissonà ajuster selon le goût
- 3 c. à soupe jus de citron vert fraisà ajouter hors du feu
- 1 c. à soupe riz gluant grillé moulu (khao khua)
- 1 c. à soupe piment séché grillé mouluà ajuster selon le goût
- 2 à 4 piments oiseaux thaïlandaisécrasés, facultatifs pour plus de piquant
- 2 c. à soupe coriandre fraîchegrossièrement hachée
- 2 c. à soupe oignon vertémincé
- 4 feuilles coriandre longue (culantro)émincée, facultative mais traditionnelle
Étapes de préparation
Placez les côtes de porc dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez et rincez les côtes pour obtenir un bouillon plus clair.
Remettez les côtes dans une casserole propre avec 1,5 litre d’eau. Ajoutez la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et les échalotes.
Portez à frémissement, écumez si nécessaire, puis laissez cuire doucement 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et commence à se détacher de l’os.
Ajoutez la sauce de poisson et le piment séché grillé moulu. Mélangez puis laissez frémir encore 5 minutes.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le jus de citron vert, le khao khua et les piments oiseaux si vous souhaitez une soupe plus relevée.
Ajoutez la coriandre, l’oignon vert et la coriandre longue. Mélangez brièvement puis goûtez.
Ajustez l’équilibre avec un peu plus de sauce de poisson, de citron vert ou de piment. Le Tom Saap doit être franchement aigre, salé, herbacé et épicé.
Servez immédiatement, bien chaud, idéalement avec du riz gluant.
Erreurs fréquentes et comment les éviter
Le bouillon est trouble
Cause probable : Les côtes ont bouilli trop fortement ou n’ont pas été blanchies.
Solution : Blanchissez-les quelques minutes, rincez-les puis poursuivez la cuisson à léger frémissement.
La viande reste dure
Cause probable : Le temps de mijotage est insuffisant.
Solution : Prolongez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la viande commence à se détacher facilement de l’os.
La soupe manque d’acidité
Cause probable : Il n’y a pas assez de jus de citron vert ou il a été ajouté trop tôt.
Solution : Ajoutez du jus de citron vert frais hors du feu, progressivement, jusqu’à obtenir une acidité nette.
La soupe est trop épicée
Cause probable : Trop de piment moulu ou de piments oiseaux ont été ajoutés.
Solution : Ajoutez un peu de bouillon non assaisonné et rectifiez ensuite la sauce de poisson et le citron vert.
Le khao khua forme des amas
Cause probable : Il a été ajouté en trop grande quantité ou sans mélanger.
Solution : Ajoutez-le progressivement en remuant juste avant de servir.
Conseils Portail Asie
Faites mijoter les côtes à feu doux pour obtenir une viande tendre et un bouillon clair. Ajoutez le citron vert seulement hors du feu afin de préserver son goût frais. Le khao khua et le piment grillé s’ajoutent en fin de préparation : commencez avec une petite quantité puis ajustez. Le Tom Saap doit rester une soupe claire, très aromatique, nettement aigre et relevée.
Substitutions et alternatives
- Côtes de porc
- Vous pouvez utiliser du cartilage de porc ou de l’épaule de porc avec os. Les côtes restent la version la plus classique.
- Coriandre longue (culantro)
- À défaut, utilisez davantage de coriandre fraîche. Le parfum sera légèrement différent.
- Piment séché grillé moulu
- Utilisez des flocons de piment grillés si vous n’avez pas de poudre de piment thaïlandaise.
- Riz gluant grillé moulu (khao khua)
- Il est préférable de ne pas le remplacer : il apporte la note grillée caractéristique du Tom Saap de l’Isan.
Voir la préparation en vidéo
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Nom thaï :ต้มแซ่บกระดูกหมู
À prononcer simplement :Tom Saap Kradook Moo
À montrer :ขอต้มแซ่บกระดูกหมูหนึ่งที่ครับ/ค่ะ
Signification :Un Tom Saap aux côtes de porc, s’il vous plaît.
Où trouver les ingrédients ?
La citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, le riz gluant et la sauce de poisson se trouvent dans la plupart des épiceries asiatiques. Le khao khua peut aussi être préparé à la maison en grillant du riz gluant cru à sec, puis en le réduisant en poudre.
