Le Khao Man Gai (ข้าวมันไก่) est l’un des grands classiques de la cuisine de rue thaïlandaise. Cette version thaïlandaise du poulet au riz d’origine hainanaise associe un poulet poché tendre, du riz jasmin cuit dans un bouillon parfumé et une sauce relevée au soja fermenté, au gingembre et au piment.
Le secret du plat tient autant au poulet qu’au riz, traditionnellement cuit avec le bouillon et la graisse du poulet. Servi avec du concombre, une sauce relevée et un bol de bouillon, le Khao Man Gai est un plat simple en apparence mais très savoureux.
À table avec Portail Asie
Khao Man Gai traditionnel
Découvrez la recette du Khao Man Gai, le célèbre poulet au riz thaïlandais servi avec une sauce au soja fermenté, gingembre et piment.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 65 min
- Temps total
- 90 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
- Piquant
- 2/5
- Cuisine
- Thaïlande
- Type de plat
- Plat principal
Dernière vérification : 22 septembre 2026
À savoir sur cette recette
Version : Proche de la version traditionnelle
Le Khao Man Gai est l’adaptation thaïlandaise du poulet au riz hainanais. En Thaïlande, il se distingue notamment par son riz cuit avec le bouillon et la graisse de poulet, ainsi que par une sauce au tao jiew, au gingembre, à l’ail et au piment. Il est généralement servi avec du concombre et un petit bol de bouillon.
À ne pas remplacer : Évitez de cuire le riz simplement dans de l’eau si vous recherchez le goût caractéristique du plat. La sauce thaïlandaise au soja fermenté ne doit pas non plus être remplacée systématiquement par une simple sauce chili sucrée.
Ingrédients
Ajustez les portions selon vos besoins.
Pour le poulet et le bouillon
- 1 poulet entierenviron 1,3 à 1,5 kg
- 2,5 L eauou suffisamment pour couvrir le poulet
- 40 g gingembre fraiscoupé en tranches
- 4 gousses aillégèrement écrasées
- 3 racines de coriandreou 6 tiges de coriandre
- 1 oignoncoupé grossièrement
- 1 c. à café grains de poivre blancgrossièrement écrasés
- 1½ c. à café sel finà ajuster
Pour le riz
- 300 g riz jasmin thaïlandaisrincé puis bien égoutté
- 2 c. à soupe graisse de pouletrécupérée sur le poulet ; à défaut, huile neutre
- 3 gousses ailfinement haché
- 450 ml bouillon de pouletprélevé dans le bouillon de cuisson
Pour la sauce thaïlandaise
- 3 c. à soupe tao jiewpâte de soja fermentée thaïlandaise
- 2 c. à soupe gingembre fraisfinement haché
- 2 gousses ailfinement haché
- 1 à 3 piments thaïlandaishachés, selon le goût
- 1 c. à soupe sauce soja légère
- 1 c. à café sauce soja noirepour la couleur et une note plus profonde
- 1 c. à soupe vinaigre de riz ou vinaigre blanc doux
- 1 c. à soupe sucreà ajuster
- 2 c. à soupe bouillon de pouletpour détendre la sauce si nécessaire
Pour servir
- 1 concombrecoupé en rondelles
- coriandre fraîchefacultatif
- bouillon de pouletservi chaud à côté
Étapes de préparation
Retirez les éventuels excès de graisse autour de la cavité et du cou du poulet, puis réservez cette graisse pour le riz. Rincez rapidement le poulet et séchez l’extérieur.
Placez l’eau, le gingembre, l’ail, les racines de coriandre, l’oignon, le poivre blanc et le sel dans une grande casserole. Portez à frémissement, puis plongez le poulet dans le bouillon. Le liquide doit le couvrir presque entièrement.
Maintenez un frémissement très doux pendant environ 35 à 45 minutes selon la taille du poulet. Évitez une forte ébullition, qui raffermirait la viande. Vérifiez que le poulet est bien cuit à cœur avant de le retirer.
Retirez le poulet et laissez-le reposer. Filtrez le bouillon et conservez-en une partie pour cuire le riz et préparer la sauce. Gardez le reste chaud pour le servir en accompagnement.
Faites fondre la graisse de poulet dans une casserole ou la cuve d’un cuiseur à riz. Ajoutez l’ail et faites-le revenir doucement jusqu’à ce qu’il soit parfumé, sans le brûler.
Ajoutez le riz jasmin rincé et égoutté. Mélangez pendant 1 à 2 minutes afin d’enrober les grains de graisse et d’ail, puis versez environ 450 ml de bouillon. Faites cuire comme un riz jasmin classique, à la casserole ou au cuiseur à riz.
Préparez la sauce en mélangeant le tao jiew, le gingembre, l’ail, les piments, la sauce soja légère, la sauce soja noire, le vinaigre et le sucre. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse. Goûtez et ajustez l’équilibre entre salé, acidulé, sucré et pimenté.
Désossez ou découpez le poulet en morceaux réguliers. Conservez la peau si vous appréciez la présentation traditionnelle, puis disposez les morceaux sur le riz chaud.
Servez le Khao Man Gai avec la sauce à part, des rondelles de concombre, éventuellement un peu de coriandre fraîche et un petit bol de bouillon chaud.
Erreurs fréquentes et comment les éviter
Le poulet est sec
Cause probable : Le bouillon a bouilli trop fort ou le poulet a cuit trop longtemps.
Solution : Maintenez seulement un léger frémissement et adaptez le temps à la taille du poulet. Retirez-le dès qu’il est cuit à cœur.
Le riz manque de goût
Cause probable : Il a été cuit avec de l’eau ou un bouillon trop léger, sans graisse de poulet.
Solution : Faites revenir le riz avec la graisse de poulet et l’ail, puis utilisez le bouillon de pochage pour la cuisson.
Le riz devient pâteux
Cause probable : Il contient trop de liquide ou n’a pas été suffisamment égoutté après rinçage.
Solution : Égouttez soigneusement le riz et mesurez le bouillon. Si votre riz est très frais ou votre rice cooker peu évaporatif, réduisez légèrement le liquide.
La sauce est trop salée
Cause probable : Le tao jiew et les sauces soja sont déjà très salés.
Solution : Ajoutez les sauces soja progressivement et détendez la préparation avec un peu de bouillon, de vinaigre ou de sucre selon l’équilibre recherché.
La sauce manque de caractère
Cause probable : Il manque du gingembre frais, de l’acidité ou du piment.
Solution : Ajustez en fin de préparation avec du gingembre haché, un peu de vinaigre et du piment frais plutôt qu’en ajoutant uniquement du sel.
Conseils Portail Asie
Le poulet doit pocher à très faible frémissement : une forte ébullition rend la chair plus sèche et la peau plus fragile. Pour un riz vraiment parfumé, utilisez le bouillon du poulet et, si possible, sa propre graisse. La sauce au tao jiew est un élément essentiel de la version thaïlandaise : goûtez-la avant de servir, car les pâtes de soja fermentées sont plus ou moins salées selon les marques. Servez le riz bien chaud, tandis que le poulet peut être légèrement tiède.
Substitutions et alternatives
- Poulet entier
- Vous pouvez utiliser des cuisses de poulet avec peau et os pour une version plus simple, mais le bouillon sera généralement moins riche qu’avec un poulet entier.
- Tao jiew
- Une pâte de soja fermentée chinoise ou un miso assez salé peut dépanner, mais le goût sera différent de la sauce thaïlandaise classique.
- Graisse de poulet
- Utilisez une huile neutre si vous n’en avez pas, mais le riz perdra une partie de la saveur caractéristique du Khao Man Gai.
- Racines de coriandre
- Remplacez-les par les tiges épaisses de coriandre, plus faciles à trouver hors de Thaïlande.
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Commander ce plat en Thaïlande
Nom thaï :ข้าวมันไก่
À prononcer simplement :Khao Man Gaï
À montrer :ขอข้าวมันไก่หนึ่งที่ครับ/ค่ะ
Signification :Un Khao Man Gai, s’il vous plaît.
Où trouver les ingrédients ?
Le riz jasmin, les sauces soja, le gingembre et les piments se trouvent facilement en supermarché. Le tao jiew, pâte de soja fermentée thaïlandaise, est surtout disponible dans les épiceries asiatiques. En Thaïlande, on le trouve couramment dans les supermarchés et marchés. Les racines de coriandre peuvent être difficiles à trouver en Europe ; utilisez alors les tiges de coriandre.
