Le Khao Kha Moo (ข้าวขาหมู) est un grand classique de la cuisine de rue thaïlandaise. Le jarret de porc mijote longuement dans un bouillon parfumé au soja, au sucre de palme, à la cannelle, à l’anis étoilé et aux aromates, jusqu’à devenir très tendre.
Le plat se sert sur du riz jasmin avec un œuf, des légumes verts et souvent des feuilles de moutarde saumurées. Une sauce vinaigrée au piment et à l’ail est proposée à part pour apporter fraîcheur et piquant.
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Khao Kha Moo traditionnel
Préparez un Khao Kha Moo traditionnel, grand classique de la street food thaïlandaise : jarret de porc longuement braisé aux épices et au soja, servi avec riz, œuf et légumes verts.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 180 min
- Temps total
- 210 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
- Piquant
- 0/5
- Cuisine
- Thaïlande
- Type de plat
- Plat principal
Dernière vérification : 25 septembre 2026
À savoir sur cette recette
Version : Traditionnelle
Le Khao Kha Moo est un classique de la street food thaïlandaise d’influence sino-thaïe. Le porc est braisé longuement dans un mélange de sauces soja, de sucre et d’épices, puis servi avec du riz jasmin, un œuf, des légumes verts et souvent des feuilles de moutarde saumurées.
À ne pas remplacer : Évitez une cuisson rapide : la texture caractéristique dépend d’un long mijotage à feu doux. Ne supprimez pas complètement la sauce soja noire et les épices du braisage, qui donnent au jus sa couleur et son profil aromatique.
Ingrédients
Ajustez les portions selon vos besoins.
Pour le porc braisé
- 1,2 kg jarret de porc avec peauentier ou coupé en gros morceaux
- 1 c. à soupe huile neutrepour saisir le porc
- 5 gousses ailécrasées
- 8 tiges coriandreracines si disponibles, sinon tiges
- 75 g sucre de palmehaché
- 4 c. à soupe sauce soja claire
- 3 c. à soupe sauce d’huître
- 2 c. à soupe sauce soja noireou dark soy sauce
- 1 c. à soupe sauce Golden Mountainou 1 c. à soupe supplémentaire de sauce soja claire
- 2 bâtons cannelle
- 2 anis étoilés
- 1 c. à café poivre de Sichuan
- ½ c. à café poivre blancgrossièrement concassé
- 8 tranches galanga
- 4 champignons shiitakés séchésréhydratés
- 1,5 à 2 l eaujuste assez pour couvrir le porc
Pour servir
- 280 g riz jasmin thaïcru
- 4 œufscuits puis écalés
- 200 g brocoli chinois (gai lan)ou autre légume vert à feuilles
- 150 g feuilles de moutarde saumuréeségouttées et émincées
- 2 c. à soupe feuilles de coriandrepour servir
Pour la sauce vinaigrée au piment
- 2 piments rouges fraisémincés
- 2 gousses ailhachées
- 80 ml vinaigre blanc ou vinaigre de riz
- ½ c. à café sucre
- 1 pincée sel
Étapes de préparation
Séchez le jarret. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites dorer la peau sur plusieurs faces. Retirez le porc et réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir brièvement l’ail et les racines ou tiges de coriandre. Ajoutez le sucre de palme et laissez-le fondre légèrement.
Remettez le jarret dans la cocotte. Ajoutez la sauce soja claire, la sauce d’huître, la sauce soja noire, la sauce Golden Mountain, la cannelle, l’anis étoilé, le poivre de Sichuan, le poivre blanc, le galanga et les shiitakés.
Versez suffisamment d’eau pour couvrir presque entièrement le porc. Portez à frémissement, écumez si nécessaire, couvrez partiellement puis laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30 à 3 h. Retournez le jarret toutes les 40 minutes environ.
Pendant ce temps, mélangez les piments, l’ail, le vinaigre, le sucre et le sel pour préparer la sauce d’accompagnement. Réservez.
Faites cuire les œufs, écalez-les puis ajoutez-les au bouillon pendant les 15 à 20 dernières minutes afin qu’ils prennent légèrement la couleur et le goût du braisage.
Lorsque le porc est très tendre, retirez-le avec les œufs et les shiitakés. Filtrez le bouillon si vous souhaitez une sauce plus nette, puis faites-y cuire le brocoli chinois quelques minutes.
Désossez le jarret si nécessaire et tranchez la viande avec un peu de peau. Coupez les œufs en deux et les shiitakés en lamelles.
Servez le riz jasmin dans les assiettes. Ajoutez le porc, l’œuf, le brocoli chinois, les feuilles de moutarde saumurées et les shiitakés. Nappez généreusement de jus de cuisson et terminez avec la coriandre. Servez la sauce vinaigrée au piment à part.
Erreurs fréquentes et comment les éviter
La viande reste ferme
Cause probable : Le jarret n’a pas mijoté assez longtemps ou le feu était trop fort.
Solution : Prolongez la cuisson à léger frémissement jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.
Le bouillon est trop salé
Cause probable : Les sauces soja et la sauce d’huître ont été trop dosées ou le liquide a trop réduit.
Solution : Ajoutez un peu d’eau chaude, laissez frémir quelques minutes puis goûtez de nouveau avant de rectifier.
Le bouillon est trop clair ou manque de profondeur
Cause probable : La sauce soja noire, le sucre ou le temps de braisage sont insuffisants.
Solution : Ajoutez très progressivement un peu de sauce soja noire et laissez réduire doucement jusqu’à obtenir un jus plus corsé.
La peau est caoutchouteuse
Cause probable : La cuisson est insuffisante.
Solution : Poursuivez le mijotage doux : le collagène doit avoir le temps de s’attendrir.
Le jus est trop gras
Cause probable : Le jarret a rendu beaucoup de graisse pendant la cuisson.
Solution : Écumez la graisse en surface avant de servir ou laissez reposer quelques minutes pour la retirer plus facilement.
Conseils Portail Asie
Maintenez un léger frémissement pendant toute la cuisson : une forte ébullition trouble le bouillon et peut durcir la viande. Le jarret est prêt lorsqu’il est très tendre et que la peau est souple. Goûtez le jus avant d’ajouter du sel, car les sauces sont déjà salées. Servez la sauce vinaigrée au piment à part afin que chacun puisse relever son assiette.
Substitutions et alternatives
- Jarret de porc
- Un jarret arrière ou un morceau de cuisse avec peau convient bien. Pour rester proche de la texture traditionnelle, choisissez une pièce riche en collagène.
- Sauce Golden Mountain
- Remplacez-la par une quantité équivalente de sauce soja claire si vous n’en trouvez pas.
- Brocoli chinois (gai lan)
- Utilisez du pak choï ou un autre légume vert à feuilles, même si le goût sera légèrement différent.
- Feuilles de moutarde saumurées
- Elles sont typiques de l’accompagnement, mais peuvent être remplacées par un autre légume fermenté ou mariné peu sucré.
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Nom thaï :ข้าวขาหมู
À prononcer simplement :Khao Kha Moo
À montrer :ขอข้าวขาหมูหนึ่งจานครับ/ค่ะ
Signification :Un Khao Kha Moo, s’il vous plaît.
Où trouver les ingrédients ?
Le jarret de porc se trouve chez le boucher ou dans les grandes surfaces. Les sauces soja thaïlandaises, la sauce Golden Mountain, le galanga, le gai lan et les feuilles de moutarde saumurées sont disponibles dans les épiceries asiatiques. Pour la sauce soja noire, recherchez une sauce « black soy sauce » thaïlandaise ou, à défaut, une dark soy sauce.
