Le Laab Moo (ลาบหมู) est une salade de porc haché emblématique du nord-est de la Thaïlande, la région de l’Isan. Servi tiède ou à température ambiante, le plat associe des saveurs acidulées, salées et pimentées à la fraîcheur de la menthe et des herbes.
Son ingrédient caractéristique est le khao khua, du riz gluant grillé puis moulu, qui apporte un parfum de noisette et une texture légèrement granuleuse. Le Laab Moo se déguste généralement avec du riz gluant et des légumes crus croquants.
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Laab Moo traditionnel
Découvrez la recette du Laab Moo, une salade thaïlandaise de porc haché typique de l’Isan, relevée au citron vert, sauce de poisson, piment, menthe et riz grillé moulu.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Temps total
- 30 min
- Portions
- 2
- Difficulté
- Facile
- Piquant
- 4/5
- Cuisine
- Thaïlande
- Région
- Isan
- Type de plat
- Salade
Dernière vérification : 22 septembre 2026
À savoir sur cette recette
Version : Proche de la version traditionnelle
Cette recette correspond au Laab Moo de style Isan, la salade de porc haché du nord-est de la Thaïlande. Elle repose sur le citron vert, la sauce de poisson, le piment, les herbes fraîches et surtout le khao khua, le riz grillé moulu qui apporte son parfum caractéristique. Elle ne doit pas être confondue avec le Laab Kua du Nord de la Thaïlande, dont les épices et la préparation sont différentes.
À ne pas remplacer : Évitez de supprimer le khao khua ou de transformer l’assaisonnement en sauce sucrée. Le Laab Moo doit rester acidulé, salé, herbacé et relevé.
Ingrédients
Ajustez les portions selon vos besoins.
Pour le khao khua
- 2 c. à soupe riz gluant cruà défaut, riz jasmin
- 1 feuille de combavafacultatif
Pour le Laab Moo
- 250 g porc hachééviter une viande trop maigre
- 2 c. à soupe eaupour la cuisson du porc
- 2 c. à soupe sauce de poissonà ajuster selon le goût
- 2 c. à soupe jus de citron vertfraîchement pressé
- 25 g échalotefinement émincée
- 1 à 2 c. à café flocons de piment thaïlandais grilléselon le niveau de piquant souhaité
- 5 g feuilles de menthe fraîchegrossièrement déchirées
- 8 à 10 brins coriandre fraîchegrossièrement hachée
- 1 oignon vertfinement émincé
- 2 à 3 feuilles coriandre longue (culantro)facultatif, finement émincée
- 2 feuilles de combavafacultatif, très finement émincées
Pour servir
- riz gluant thaïlandais
- chou cruen morceaux
- concombreen rondelles
- haricots longs thaïlandais ou laituefacultatif
Étapes de préparation
Préparez le khao khua : faites griller le riz à sec dans une petite poêle à feu moyen à vif en remuant constamment, jusqu’à ce que les grains prennent une couleur brun foncé et dégagent un parfum de noisette. Si vous utilisez une feuille de combava, ajoutez-la pendant la torréfaction puis retirez-la lorsqu’elle devient sèche et croustillante.
Laissez le riz grillé tiédir quelques minutes, puis réduisez-le en poudre grossière au mortier ou dans un moulin à épices. La texture doit rester légèrement granuleuse et ne pas devenir aussi fine que de la farine.
Mettez le porc haché dans une casserole ou une poêle avec l’eau et environ 2 cuillères à café de sauce de poisson. Faites cuire à feu moyen à vif en séparant la viande avec une spatule, juste jusqu’à ce qu’elle soit entièrement cuite.
Retirez immédiatement la casserole du feu. Ajoutez l’échalote pendant que le porc est encore chaud et mélangez afin de la faire légèrement tomber sans la cuire complètement.
Ajoutez le reste de sauce de poisson, le jus de citron vert, les flocons de piment et environ 1 à 2 cuillères à soupe de khao khua. Mélangez soigneusement puis goûtez. Le résultat doit être nettement acidulé, salé et pimenté, sans devenir sucré.
Laissez refroidir une minute ou deux si la viande est encore très chaude, puis ajoutez la coriandre, l’oignon vert, la coriandre longue et les feuilles de combava si vous les utilisez.
Ajoutez la menthe juste avant de servir pour qu’elle conserve sa couleur et son parfum. Mélangez délicatement.
Servez le Laab Moo tiède ou à température ambiante, accompagné de riz gluant, de chou, de concombre et d’autres légumes crus croquants.
Erreurs fréquentes et comment les éviter
Le Laab manque de parfum
Cause probable : Le riz du khao khua n’a pas été suffisamment grillé ou a été préparé longtemps à l’avance.
Solution : Faites griller le riz jusqu’à une couleur brun foncé et moulez-le juste avant de préparer le plat.
Le porc est sec
Cause probable : Une viande trop maigre a été utilisée ou elle a cuit trop longtemps.
Solution : Choisissez un porc haché contenant un peu de matière grasse et retirez la casserole du feu dès que la viande est cuite.
Les herbes deviennent noires et molles
Cause probable : Elles ont été ajoutées alors que le porc était encore trop chaud.
Solution : Laissez la préparation refroidir une ou deux minutes avant d’incorporer la coriandre et ajoutez la menthe en dernier.
Le plat est trop acide ou trop salé
Cause probable : Le citron vert ou la sauce de poisson ont été ajoutés sans tenir compte du jus rendu par la viande.
Solution : Goûtez avant le dernier ajustement. Si l’ensemble est légèrement trop intense, une très petite pincée de sucre peut équilibrer le plat sans le rendre sucré.
Le Laab paraît pâteux
Cause probable : Le khao khua a été moulu trop finement ou ajouté en trop grande quantité.
Solution : Conservez une texture sableuse au riz moulu et ajoutez-le progressivement jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Conseils Portail Asie
Le khao khua est essentiel au caractère du Laab Moo : faites bien brunir le riz avant de le moudre pour obtenir un parfum grillé marqué. Ne faites pas revenir le porc dans beaucoup d’huile ; il doit cuire avec un peu d’eau et son propre jus. Ajoutez les herbes lorsque la viande a légèrement refroidi afin qu’elles ne noircissent pas. Le Laab est normalement relevé : si vous réduisez le piment, conservez-en tout de même une petite quantité pour préserver son profil aromatique.
Substitutions et alternatives
- Porc haché
- Le poulet haché, de préférence avec un peu de matière grasse, permet de préparer un Laab Gai. Le bœuf peut également être utilisé, mais donnera un profil plus corsé.
- Riz gluant pour le khao khua
- Le riz gluant reste préférable. À défaut, utilisez du riz jasmin cru, au goût légèrement différent.
- Coriandre longue
- Cet ingrédient est facultatif. Remplacez-la simplement par un peu plus de coriandre fraîche ou de menthe.
- Piment thaïlandais grillé
- Utilisez des flocons de piment plus doux si vous supportez mal le piquant, mais évitez de supprimer complètement le piment car il participe au goût caractéristique du plat.
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Commander ce plat en Thaïlande
Nom thaï :ลาบหมู
À prononcer simplement :Laab Mou
À montrer :ขอลาบหมูหนึ่งที่ครับ/ค่ะ
Signification :Un Laab Moo, s’il vous plaît.
Où trouver les ingrédients ?
La sauce de poisson, le riz gluant, les piments thaïlandais et les feuilles de combava se trouvent dans les épiceries asiatiques. Le khao khua est parfois vendu déjà moulu, mais il est préférable de le préparer soi-même juste avant la recette pour profiter de son parfum grillé. La coriandre longue, ou culantro, peut être plus difficile à trouver en Europe et reste facultative.
