Curry Massaman au poulet : recette thaïlandaise

Ajustez les portions selon vos besoins.

Pour la pâte de curry Massaman

• 75 g pâte de curry rouge thaïlandaisede bonne qualité
• 1 c. à café graines de coriandre
• 1 c. à café graines de cumin
• ¼ c. à café clous de girofle moulus
• ¼ c. à café cardamome verte moulue
• 1 c. à café cannelle moulue
• ⅛ c. à café noix de muscade moulue
• 1 c. à café pâte de crevettes fermentéefacultative si la pâte de curry en contient déjà suffisamment

Pour le curry Massaman

• 1 kg cuisses ou pilons de poulet avec osexcès de peau et de gras retirés
• 500 ml lait de cocoentier, non allégé
• 3 c. à soupe sucre de palmefinement haché, ou sucre roux
• 2 à 3 c. à soupe pâte de tamarinà ajuster selon son acidité
• 2 à 3 c. à soupe sauce de poissonà ajuster en fin de cuisson
• 2 feuilles de laurierfacultatif
• 300 g pommes de terre à chair fermecoupées en morceaux d’environ 2,5 cm
• ½ gros oignon jaune ou blanccoupé en lamelles épaisses
• 35 g cacahuètes grillées non salées
• riz jasmin cuitpour servir

Étapes de préparation

1. Faites griller à sec les graines de cumin et de coriandre jusqu’à ce qu’elles deviennent très parfumées. Laissez-les tiédir puis réduisez-les en poudre avec le clou de girofle, la cardamome, la cannelle et la noix de muscade.

2. Mélangez les épices moulues avec la pâte de curry rouge et, si vous l’utilisez, la pâte de crevettes fermentée. Vous devez obtenir une pâte homogène et très aromatique.

3. Versez environ 120 ml de lait de coco dans une grande casserole et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez la pâte de curry Massaman et faites-la cuire 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne très parfumé.

4. Ajoutez le reste du lait de coco, le sucre de palme, environ la moitié du tamarin et la moitié de la sauce de poisson. Ajoutez les feuilles de laurier si vous en utilisez, puis mélangez jusqu’à dissolution du sucre.

5. Ajoutez le poulet. Complétez avec un peu d’eau si nécessaire pour que les morceaux soient presque immergés. Couvrez partiellement et laissez mijoter très doucement environ 35 minutes.

6. Ajoutez les pommes de terre, l’oignon et environ la moitié des cacahuètes. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sans se défaire et que le poulet soit bien cuit.

7. Goûtez la sauce et ajustez avec le reste de sauce de poisson et de tamarin. Le curry doit être riche, légèrement sucré, salé et juste assez acidulé pour équilibrer le lait de coco, sans devenir franchement aigre.

8. Servez bien chaud avec du riz jasmin et parsemez du reste de cacahuètes grillées.

Substitutions et alternatives

Pâte de curry Massaman

Une bonne pâte Massaman du commerce peut remplacer le mélange à base de pâte de curry rouge. Si vous utilisez uniquement une pâte rouge, ajoutez les épices indiquées afin de retrouver le profil aromatique typique du Massaman.

Sucre de palme

Remplacez-le par du sucre roux ou du sucre blanc, puis ajustez progressivement selon le goût.

Pâte de tamarin

À défaut, une petite quantité de vinaigre doux peut apporter l’acidité nécessaire, mais le tamarin donne une saveur plus ronde et plus caractéristique.

Pommes de terre à chair ferme

Utilisez une variété qui tient bien à la cuisson. Évitez les pommes de terre très farineuses, qui risquent de se défaire dans la sauce.

Poulet

Le bœuf est également traditionnellement utilisé pour le Massaman, mais son temps de cuisson est beaucoup plus long. Le porc est généralement évité en raison des origines musulmanes du plat.